Generelt om grønnsaksupper

Jeg foretrekker dem glatte og helt jevnet. Når de er klare til servering, tilsetter jeg noe som gir crunch og litt variert tekstur. F. eks. gresskarfrø, brødterninger, litt revne rå grønnsaker, bittesmå rå blomkålbiter av de ytterste blomstene o.l. Sistnevnte om det er en blomkålsuppe, da. Garneringen skal passe til suppen. En sveiv olivenolje tilfører alltid en rik fyldighet til smaken, synes jeg. Eller jeg lager en mer smaksrik olje ved å mose olje med ramsløk eller blader fra noen av de mange staudeløkene jeg har. Fint med en grønn «virvel» i en lys suppe som jordskokk, eller blomkålsuppe.

Løpstikkesuppe, stor porsjon

Oppskriften kan brukes tilsvarende for alle grønne supper. Som unge nesleskudd, grønnkål, skvallerkål (veldig skarp smak) eller spinat. Man kan også blande de forskjellige bladene. Men det er best med bare løpstikke, synes jeg. Ellers er det greit å lage en stor porsjon og fryse ned i porsjonspakker. Fint å ta frem til lunsj, som forrett til en middag eller en kveldsrett når man skal ha det lettvint.

• 4 ltr løst lagt opp unge små stilker og blader av løpstikke, kuttes i biter
• 600 gr potet, skrelt og i biter
• 7 fed hvitløk, skrelt, delt i to
• 2 stilker luftløk med løk i toppen (evt. 1 kepaløk)
• 3 ts havsalt

Kokes i 15 min. med litt vann, moses deretter i food-prosessor til
det er helt jevnt.

• Spe så med:
• ca 3 1/2 ltr vann
• 4-5 dl kremfløte og smak til med:
• ca 2 ts revet muskat
• 2 – 3 ts svart pepper
• Ha evt. i grønnsakbuljongterninger til passe smak

Potetene jevner suppen, men jevn evt. ytterligere til med å røre sammen 100 gr. smør (aldri margarin i god mat) og 4 ss hvetemel. Ønsker man en mer lavkarbo variant, kan potetene erstattes av hvite bønner.

Suppen blir lysegrønn, kremet og rund og god i smaken. Unger pleier å like den godt.

Ved servering: Garner med en sveiv extra virgin olivenolje, gresskarfrø for crunch og evt en klatt rømme eller youghurt.

Server gjerne hjemmelagete, grove rundstykker til og Rørossmør eller Kviteseidsmør. Ekstra godt om man har ost og sitrontimian eller åkermynte i deigen.

Squashkaker på mitt vis:

Oppskriften er min versjon av en oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

• 3, 8 kg squash, raspes, saltes og presses nesten fri for vann
• 3 store løk raspes, (jeg bruker staudeløk som jeg har i hagen)
• 5 fed hvitløk hakkes
• 400 gr Fetaost smuldres, jeg bruker økologisk fra Änglamark, den som er i én blokk
• 1 ts pepper
• 2 ts eller mer med mitt hjemmelagete urtesalt (det smaker mye av løpstikke) NB – vær forsiktig med saltet for squashen er litt saltet og Fetaosten er salt
• 3 ss maltekorianderfrø eller en del hakket fersk koriander
• Masse fersk dill, ca 60 gr, mindre vekt om du bare har tørket dill
• 4-5 dl kikertmel, ha i til deigen er passe fast. Den skal kjennes bløt, ikke hard.
• Kikertmel kjøpes billig i store poser på innvandrerbutikker.

Bland alt og stek en prøvekake både for å teste om deigen henger sammen, og for å smake om det skal mer krydder i. Stek i god olivenolje, ødelegg aldri mat med margarin. Kakene er lette å steke i panne med olivenolje, men siden jeg laget så mange, stekte jeg dem på stekebrett i ovnen på 200 gr.

Ønsker man helt veganske kaker, så dropp Fetaost. Men tilsett gjerne næringsgjær eller finknust traktkantarell for å få en touch av umami.

Min oppskrift ga 47 store middagskaker. Tre gjør meg stappmett, så det blir mange middager fremover.

Servér med hjemmelaget tzatziki til og husk at agurk forbehandles som squash, da. Vannet må ut.

Yoghurt naturell, gjerne vegansk, masse agurk, masse most hvitløk, sitron og en dæsj olivenolje røres sammen.

Retten trenger en rødfarge, så ene dagen hadde jeg tomater til, andre dagen mine fermenterte rødbeter. Det siste var spesielt godt.

Squashburgere med halloumi

Min variant av oppskrift fra Et kjøkken i Istanbul

I den opprinnelige oppskriften står det at burgerne kun er gode ferske. Muligens fordi man ikke lar squashen renne av seg. Jeg lar dem renne av seg væsken, og erstatter, som alltid, hvetemel og annet mel med kikertmel når jeg lager middagskaker av grønnsaker. Fordi jeg ikke bruker kjøtt, er jeg nøye med at maten skal inneholde rikelig med protein samtidig som jeg prøver å unngå hurtige karbohydrater. Kikertermel inneholder 22.7 gr protein pr 100 gram. Mine burgere er like gode både kalde og dagen derpå, samt etter å ha vært frosset.

Dette er de beste squashkakene jeg har laget. Sprø og lekre og med nydelig balansert smak av urtene fra hagen og det raspede sitronskallet.

Slik laget jeg dem:

• 580 g squash, raspet, saltet og avrent og presset ut væske
• 180 g halloumi, raspet
• Ca. 3 -4 dl kikertmel, stek en prøvekake og se om det trengs mer
• 1 ts bakepulver
• 1 neve fersk oregano
• 1 neve åkermynte, vill norsk mynte som smaker mer sitron enn mynte
• 1 stor neve dill
• 1 par never hakket prærieløk, det kan erstattes av 1 sjalotløk
• Skallet fra 1 stor, økologisk sitron, finraspet
• En dæsj kremfløte
• olivenolje, til steking
• 1 ts urtesalt og 1 ts pepper

Urter ble hakket og alt blandet. Våt, mens fast deig. Stek prøvekake for å teste om kakene henger sammen og om de er passe saltet og krydret.

CHILIDIPP

• 2 ss olivenolje
• 2 chili, hakket
• 1 liten fersk hvitløk, tilsvarende ca. tre fed, hakket
• 5 tomater som ble skåldet og flådd, deretter hakket
• Endel hakket prærieløk også her (se over)
• 3 ss rødvinseddik
• 1 ts sukrin evt. litt sukker

Surr chili, urter, løk og hvitløk i olivenolje. Tilsett de hakkede tomatene og rødvinseddik, samt litt salt og pepper. Jeg brukte en hel grønn chili av samme type som de vanlige, lange man får kjøpt i butikker. Tok ut frøene. Det ble alt for tamt, så jeg hadde i en hel chili erotica, som er litt sterkere, uten å ta ut frøene. Det ble perfekt. Sausen fikk stå og koke inn til den ble tykk og helt nydelig på smak.

Hadde ekstra tilbehør i form av gresk yoghurt som jeg blandet med masse hakket jordbærspinat. En ettårig spinatsort jeg dyrker som tilhører amaranthfamilien og har fullverdig protein.

Sitron er en uvurderlig ingrediens i så mange matretter. Særlig sammen med tomat. Syren i sitron balanserer nydelig umamismaken i tomater. Ingen rett er perfekt om den ikke inneholder alle fem smaker, søtt, surt, salt, bittert og umami.